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Alimentos y bebidas: los Revenue Centers para el éxito

(12 de Octubre, 2017) - Según el estado de pérdidas y ganancias de cualquier operación hotelera, entre el 80% y el 90% de los ingresos totales de una cadena de hoteles provienen de las habitaciones y el departamento de alimentos y bebidas. Aunque estos dos son las fuentes de ingreso más importantes dentro de un hotel, existen muy pocas similitudes entre ellos aparte de que tienden a complementarse en una operación hotelera.

Los porcentajes reales de ingresos totales dependerán del tamaño y tipo de hotel, los tipos de habitación y tarifas que manejan, el número de restaurantes dentro de la propiedad, la ubicación del hotel, entre otros aspectos a considerar.

Los ejecutivos de hoteles han empezado a ver sus restaurantes como una manera de atraer clientes y generar ingresos para su negocio. Este es un cambio significativo en su forma de pensar pues, históricamente, los hoteles tienden a prestarle poca atención a los números de sus restaurantes, teniendo una mínima importancia en el estado de pérdidas y ganancias.

Tendencias como el aumento de una cultura más consciente de los alimentos también está afectando la noción tradicional de las opciones de comida del hotel. Hoy en día, más y más clientes que viajan buscan experiencias culinarias nuevas y emocionantes que pueden haber visto en la televisión o escuchado de un amigo.

Esta tendencia ha obligado a los operadores hoteleros a pensar más estratégicamente las opciones de alimentos y bebidas que ofrecen en la propiedad para atraer y retener a sus huéspedes. Es hora de que las cadenas hoteleras vean a su departamento de alimentos y bebidas como una unidad de negocio independiente con un plan de negocios por separado.

La preparación de un plan estratégico para la operación de un revenue center de alimentos y bebidas no debe de ser una tarea enorme, especialmente si tomamos en cuenta que ya existe una plantilla para éste que es utilizada en el resto de los revenue centers del hotel. La idea es crear un plan estratégico para cada revenue center de alimentos y bebidas que incluya los objetivos de ingresos y ganancias, el personal asignado, los gastos de capital, el concepto del restaurante y/o bar, el menú y un plan de marketing.

Las cadenas de hoteles pueden optar por gestionar y dirigir sus propios restaurantes o pueden trabajar con una empresa asociada de restaurantes. Cuando el restaurante es gestionado por el hotel, éste controla la experiencia del huésped de principio a fin. Los restaurantes gestionados por el hotel tienden a tener una mayor tasa de atracción, lo que significa que un alto porcentaje de los comensales también son huéspedes del hotel.

Con el modelo de restaurante gestionado por terceros, los hoteles trabajan con restauradores externos para crear una experiencia gastronómica atractiva no sólo para los huéspedes del hotel, sino también para la clientela local. Estos son dependientes de la creación de una experiencia del huésped que atrae a locales y regulares. A menudo estos restaurantes son menos asociados con el hotel y crean una marca propia.

A medida que los huéspedes del hotel continúen exigiendo más opciones de comida, las cadenas de hoteles seguirán evaluando sus operaciones de alimentos y bebidas para tomar decisiones informadas sobre cómo quieren presentar su marca para hacer de sus restaurantes un revenue center rentable.

Aunque los ingresos totales de las habitaciones sean muy superiores a los de alimentos y bebidas, al final del día, la sinergia entre ambos departamentos optimizará los ingresos y ganancias de todo el hotel.